La qualité d’un produit passe nécessairement par la constance de sa production. Ce qui demande la mise en place d’une organisation rigoureuse. Exemple avec La Biscuitière, entreprise artisanale rachetée par le groupe Goodman Fielder il y a deux ans.
Recherche et développement
Depuis plus de 10 ans, l’entreprise a par ailleurs misé sur le développement de sa production, en adéquation avec les attentes des consommateurs. Inutile en effet de vouloir proposer un gâteau qui ne leur corresponde pas. Etudes marketing sur les attentes des consommateurs, mise au point de la recette, tests de dégustation, adaptation de l’emballage, discussions autour du packaging… Il faut souvent plus d’une année de travail et d’essais pour mettre sur le marché le produit final.
Pour éviter « d’avoir un bon gâteau un jour, un autre moins bon le lendemain », la démarche commence par un contrôle strict des matières premières et des emballages. « Tout doit être validé avant d’être utilisé, précise Mélanie Droesbeke. S’il arrive qu’il faille changer de fournisseur, nous demandons les fiches de spécifications afin de contrôler qu’ingrédients et surtout additifs respectent la réglementation européenne. » Il faut le savoir, il n’existe pas encore de texte local en la matière et c’est l’entreprise elle-même qui a décidé d’appliquer la norme européenne, eu égard à sa responsabilité vis-à-vis des consommateurs. Cette transparence se retrouve également au niveau de l’étiquetage, qui doit être le plus détaillé possible selon les textes européens.
Professionnaliser l’outil
Dans le cas de La Biscuitière, rachetée en janvier 2007, le challenge était de passer d’une organisation familiale et artisanale à une activité industrielle, totalement intégrée au groupe international. « Il nous fallait professionnaliser l’outil et les équipes.
Nous avons, par exemple, travaillé sur la polyvalence de ces équipes, qui sont aujourd’hui capables de se remplacer à loisir », raconte la responsable Qualité. Un bouleversement qui a nécessité la définition de méthodes de travail, et engendré de nombreuses formations, à commencer par l’étape clé du processus : le mélange des ingrédients.
La qualité des produits passe aujourd’hui par des procédures de fabrication. Bien définies, elles permettent aux équipes de toujours travailler de la même façon et ainsi de garantir la régularité de la production. Différents contrôles sont évidemment mis en place afin d’éliminer les gâteaux, brioches et autres buns qui ne respecteraient pas les standards. Toute la difficulté, dans le cas de La Biscuitière, réside dans le fait qu’encore quelques étapes sont manuelles. Il est alors moins facile de faire de la qualité constante qu’avec des machines automatiques.
Traçabilité de chaque lot
On le disait, faire de la qualité oblige à des contrôles permanents au cours de la production. « Tout est enregistré sur des fiches, pour garantir la traçabilité de chaque lot. »
À ces vérifications s’ajoute un audit sur les bonnes pratiques d’hygiène, tous les quinze jours. Cela passe par un contrôle des machines, de la propreté de l’usine, du stockage des matières premières, des températures des chambres froides, etc. Rien n’est laissé au hasard.
Goodman Fielder et les Moulins du Pacifique Sud sont certifiés ISO 9001 depuis 2003 et ISO 22000 (sur la sécurité alimentaire) depuis fin 2006. La Biscuitière a entrepris la même démarche depuis l’an dernier. « Etre certifié est un atout. Cela nous assure que le process utilisé, et donc les produits fabriqués, répondent au cahier des charges que nous avons fixé, précise Mélanie Droesbeke. La certification contribue à la régularité des produits, puisqu’elle va plus loin que la production elle-même et englobe toutes les procédures de l’entreprise ».
*Goodman Fielder regroupe différentes entités calédoniennes : Goodman Fielder (snacks), Les Moulins du Pacifique (transformation du blé en farine panifiable) et La Biscuitière (cake, brioche, madeleines, buns).
