Repris par le groupe Cuenet en janvier 2008, le Roof n’a eu de cesse de proposer une cuisine raffinée, mariant les saveurs et les odeurs, en utilisant principalement des produits du pays. Une cuisine fine qui se déguste dans un cadre idyllique, les yeux plongés dans la mer.
Ingrédients pour quatre personnes :
- 16 feuilles de riz ou pâte à raviole (4 par pers.)
- 400 g de chair de crabe
- 1 à 2 échalotes
- 2 tomates évidées et épépinées
- Brins d’aneth, d’oignon vert ou de ciboulette
- Gingembre
Pour la vinaigrette :
- ½ jus d’orange
- ½ jus de citron
- 1 cuill. à café de miel
- Huile d’olive
- Sauce au soja
Pour le court-bouillon :
Carottes, verts de poireau, orange, citron, pamplemousse, épices à graine (clous de girofle, cannelle, coriandre, fenouil…)
Recette
Clarifier le beurre et, avec un pinceau, badigeonner les feuilles de riz. La couper en quatre puis en deux pour en faire des triangles. Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Saupoudrer les feuilles de riz de paprika. Les faire sécher au four 2 à 3 minutes à 140°. Faire cuire le crabe dans un court-bouillon préparé avec de l’orange, du citron, des carottes, du pamplemousse, des verts de poireau, des épices à graines (clous de girofle, cannelle, coriandre, fenouil…) environ 25 à 30 minutes. Laisser refroidir. Décortiquer. Réserver la chair au frais. Ciseler l’échalote. Réserver. Epépiner les tomates. Les couper en petits dès. Réserver. Ciseler un peu de gingembre et le couper en petits dès. Vinaigrette : Mélanger le gingembre au jus d’orange, et au jus de citron. Ajouter le miel, du sel, du poivre et monter au fouet à l’huile d’olive. Mélanger les dès de tomates et d’échalote à la chair de crabe en vérifiant qu’il n’y ait plus de cartilages. Rajouter l’aneth en le coupant grossièrement. Assaisonner le tartare avec la vinaigrette, avant le montage.
Sur une feuille de riz, placer une quenelle de tartare. Placer une seconde feuille de riz en quinconce, puis une nouvelle quenelle de tartare un peu plus grosse et un brin d’aneth. Faire un nouvel étage de la même façon et terminer par une feuille de riz. Poser un quartier d’agrume et agrémenter d’un peu de vinaigrette et de soyo pour la déco. Servir aussitôt.
